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Sorprese pasquali a km 0!

22.03.2013 · categoria: Viaggi di-vini·

Sorprese pasquali a km 0!

Ispiràti (giocoforza!) dalla crisi economica oppure spinti da ideali ecologisti non sapremo dire: sta di fatto che quest'anno abbiamo proposte circoscritte per gli ingredienti dei vostri pranzi di Pasqua e Pasquetta!
Non per questo limitate, potremmo piuttosto sostenere che fanno poca strada per prendere gusto; sono tutte selezionate nel territorio e ne rappresentano l'eccellenza:
sono i prodotti tipici dell'enogastronomia padovana!

Localizzate nella vasta area che da Padova corre verso sud-ovest, le specialità cittadine hanno domicilio vicino ai borghi più caratteristici dei Colli Euganei e nelle fertili campagne che da qui portano al mare.
Rappresentano il frutto del lavoro consapevole, appassionato e professionale di agricoltori, allevatori, viticoltori e scuole, e sono oggetto di un rinnovato interesse culinario che, sostenuto dalla rivalutazione della cucina tradizionale, non perde occasione per cavalcare il fascino della provenienza "km-0"!

Felici di constatare che, almeno per una volta, una tendenza commerciale ha risvolti positivi per l'ecosistema, vi presentiamo gli ingredienti candidati a diventare protagonisti del vostro pranzo pasquale e picnic di Pasquetta, in un itinerario gastronomico da percorrere non solo a tavola.

Signore e signori, gentili clienti, ecco a voi, in 6 tappe (percorribili per davvero), le eccellenze gastronomiche del nostro territorio: genuine, saporite, buonissime e ...a km 0!!


Tappa 1: l'antipasto del contadino
Padova - San Pietro Viminario - Monselice
con
Sopressa Veneta - Az.Agr. Magagna, San Pietro Viminario
Panbiscotto "Ciopa Biscotà" - Az. Agr. "La Pignara", Monselice

Tappa 2: primi di primizie
Monselice - Baone
con
I piselli di Baone

Tappa 3: di vino in vino 
Baone - Rovolon
con
"Castearo" Moscato Secco
"Vigna delle Roche" Colli Euganei Rosso
Fior d'Arancio Passito
Az. Agr. Montegrande, Rovolon

Tappa 4: galline padovane in carne e uova
Rovolon - Bresseo - Brusegana
con
"Ragù di Gallina Padovana" - Macelleria Beghin, Bresseo
"La Gallina Padovana" - Istituto Professionale "San Benedetto da Norcia" - Brusegana

Tappa 5: i dolci della tradizione, ma originali però!
Brusegana - Padova
con
"Albicoccola, una veneziana originale" - Officina Ristorante, Padova

 

 

Ed ecco a voi la descrizione dei prodotti selezionati:

Sopressa Padovana - Az.Agr. Magagna, San Pietro Viminario

E' forse il più tipico dei salumi della tradizione veneta, ed è diffuso in tutte le campagne della regione: la sopressa, sdoganata dalla sue origini contadine, è il ricercato ingrediente di antipasti e stuzzichini.
Ottima se "di casa", con l'inconfondibile profumo di "cantina" nelle quali viene stagionata, (ma proprio per questo molto difficile da reperire: di cantine fresche ed umide al punto giusto ce ne sono sempre meno...), per gustarne il vero sapore occorre assicurarsi che sia prodotta con materie prime sceltissime.
I fratelli Magagna sono agricoltori, allevatori e macellai da generazioni: dai campi ottengono gran parte dei prodotti con i quali alimentano i suini dell'allevamento di famiglia, e dalle carni degli animali, raggiunti i 10-12 mesi d'età, ottengono i tagli di carne venduti nello spaccio aziendale... e la filiera si chiude in casa!
Preparano la sopressa scegliendo accuratamente le carni migliori, in buon equilibrio tra magre e grasse, private di nervi e cotenna, macinate a grana piuttosto grossa (6-7 mm) e condite con solo sale pepe vino e, talvolta, aglio: senza utilizzare alcun genere di conservante.
La stagionatura avviene in un'apposita cella, in cui la nostalgia per le cantine d'altri tempi è degnamente sostituita da un impianto di termoregolazione che svolge perfettamente la fase più delicata della produzione del gustoso salume, che sarà pronto dopo 120 giorni passati, nobilmente, ad ammuffire!

 

Panbiscotto "Ciopa Biscotà" - Az. Agr. "La Pignara", Monselice

"La Pignara" è una piccola azienda agricola che ha sede in una bella villa di impianto trecentesco situata alle pendici del monte Ricco, a Monselice. Gestita da Sandro Zancanella, appassionato agri-cultore, produce, sulle terrazzamenti di origine romana, i prodotti tipici dell'orticoltura: fagioli, piselli, giuggiole, olive (trasformate in olio con il proprio frantoio a mulo del ‘500) e coltiva, in pianura, una varietà di grano auto-selezionata negli anni.
In campagna si ispira alla Omeodinamica, evoluzione della steineriana Biodinamica, per ottenere il prodotto migliore da un terreno rispettato il più possibile, beneficiando delle fasi lunari che regolano il ciclo evolutivo della pianta.
Una volta trebbiato il grano viene posto al sole ad essicare, poi stoccato e macinato all'occorrenza per la produzione del pan biscotto: quella "ciopa biscotà" tanto cara al popolo contadino.
Sandro, cultore non solo di un'agricoltura consapevole ma anche dei sapori autentici, si preoccupa di affidare la propria farina (integrale poichè ottenuta dalla macinazione del chicco completo di germe e cruschello) ad un fornaio che la farà lievitare due volte con lievito di birra, eppoi cuocerà i panetti nel forno a legna: 2 volte, bis-cotto, appunto.
I vecchi dicono che con il pan biscotto tutto è più buono.
I giovani diranno che il pan biscotto è più buono di tutto?!?

 

I piselli di Baone

Fino agli anni 70 del 900 a Baone fioriva un ricco mercato.
Si svolgeva nei giorni di aprile e maggio e richiamava acquirenti da tutta la provincia di Padova: ristoratori, rivenditori e privati che accorrevano per assicurarsi la primizia per eccellenza: i piselli.
Coltivati da sempre dai contadini dei Colli Euganei nell'ambito di un'economia domestica legata alla stagionalità, i piselli sono protagonisti di un'ampio progetto di salvaguardia delle tradizioni locali svolta dalla Pro Loco di Baone fin dal 1998.
Una festa paesana, quella che a Baone si terrà quest'anno dal 24 al 28 maggio, in grado di motivare la ripresa della coltivazione dei piselli nelle numerose aziende agricole del comune di Baone e di Arquà Petrarca, con il fine di individuare le migliori produzioni di piselli per il consumo alimentare fresco.
Uno studio effettuato in collaborazione con il Parco Regionale dei Colli Euganei ha portato alla determinazione delle varietà più adatte a terreni e microclima delle colline meridionali degli Euganei, per assicurare ai coltivatori raccolte all'altezza della fama di cui i Piselli di Baone godono da sempre.
Piccoli, zuccherini, precoci e molto saporiti: così devono essere i piselli di Baone, reperibili in loco solo da aprile a maggio, e prenotabili fin d'ora nelle aziende agricole produttrici: per essere certi di non rimanere senza!!

 

La gallina padovana

Ai padovani piace dire che provengono dalla Polonia e che furono portare in città dal famoso astronomo e medico padovano Giovanni Dondi dell'Orologio; pare che nel 1560 galline di taglia sorprendentemente grande fossero presenti a Polverara, da allora ritenuta la patria di quei polli dal ciuffo variopinto conosciuti da tutti, poco per volta, con il nome di Gallina Padovana.
Molto apprezzate per la qualità delle carni, le galline padovane vivono un momento di scarsa popolarità e diffusione dalla caduta della Repubblica di Venezia (1797) fino alla metà del 1900, rischiando realmente di scomparire.
Il recupero della specie avviene ad opera di alcuni tenaci allevatori ma soprattutto di un gruppo di ricercatori operanti presso l'Istituto Professionale per l'Agricoltura e l'Ambiente "San Benedetto da Norcia", riuniti in una associazione dall'ironico nome: "Pro Avibus Nostris" (che tradotto sarebbe "A favore dei nostri polli") con il fine di trasferire sul territorio l'esperienza pluriennale di allevamento della razza.
La gallina padova non corre più il rischio di rimanere un semplice eufemismo rivolto alle ragazze della città: vive oggi un vero e proprio momento di successo grazie al crescente interesse di ristoratori e gourmet per i prodotti del territorio.
L'istituto "San Benedetto da Norcia" si afferma come punto di riferimento per la diffusione della gallina, allevandola e commercializzandola sul territorio, affinchè nessun padovano possa dire di non conoscere la propria gallina!!!

 

Il fior d'arancio

Viticoltura e Enologia hanno un ruolo di spicco tra le eccellenze del territorio, soprattutto in seguito al conseguimento nel 2011 della DOCG da parte del Fior d'Arancio, il vino che più di tutti identifica il territorio dei Colli Euganei.
Presenti fin dalla notte dei tempi sulle nostre dolci colline vulcaniche, i moscati euganei sono di due tipi e si distinguono per gamme aromatiche leggermente differenti.
Se il più fine ed elegante, dai profumi floreali intensi e raffinati è noto come Moscato Bianco, è pur vero che il fuoriclasse dell'enologia euganea è il Moscato Giallo, riconoscibile per l'intenso sentore di fiore di zagara e per l'inconfondibile gusto dolce.
Molto spesso vinificato nella tipologia secco il primo e nelle tipologie passito e spumante il secondo, il moscato è stimolo di crescita qualitativa per i produttori locali, desiderosi di ottenere la giusta visibilità del proprio territorio e delle proprie produzioni.
Da anni Enoteca La mia Cantina collabora con l'azienda agricola Montegrande, di cui sostiene l'impegno volto ad una produzione dagli alti standard qualitativi.
I moscati dell'azienda godono del fresco microclima dell'area di Rovolon in cui ha sede, ed insieme alla produzione dei vini rossi sono un valido esempio delle potenzialità del territorio.

 

"Albicoccola, una veneziana originale" - Officina Ristorante, Padova

Marco Martinucci è l'autore di una delle più riuscite rivisitazioni della classica focaccia lievitata, nota in pasticceria con il nome di Veneziana.
Chef e patron del proprio ristorante, "L'Officina Ristorante" di via Chieti al Bassanello (per i padovani in lettura!), Marco è un preciso e affidabile artigiano del gusto.
Sebbene il suo core business rimanga la ristorazione pura, da qualche anno si è messo in gioco proponendo ai propri clienti i dolci della tradizione fatti in casa, o meglio, preparati e cotti nella cucina del proprio ristorante.
Quella che voleva essere una attenzione speciale rivolta alla propria clientela, si è trasformata in pochissimo tempo in una proposta gastronomica richiesta da un mercato molto più ampio: i gourmet patavini hanno saputo apprezzare fragranza e genuinità della veneziana dell'Officina, definendola ben presto uno de migliori dolci lievitati della città!
Farina burro e uova di qualità, zucchero nella giusta misura, le Albicocche disidratate di Agrimontana, una lievitazione lentissima e lunga, e un tempo di cottura ideale.
Un pizzico d'amore per il proprio lavoro e l'Albicoccola è squisitamente pronta!!

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