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L'arte antica dell'appassimento

18.02.2017 · categoria: @tasting space · Commenti (0) ·

L'arte antica dell'appassimento

In Valpolicella, come in nessun’altra regione d’Italia, i produttori, da una manciata di uve autoctone e con l’impiego di una tecnica millenaria, moltiplicano vini e stili.
Qui la tecnica dell’appassimento, che per lo straordinario valore punta a diventare patrimonio dell’umanità, è una tradizione millenaria ma, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il suo vino più famoso, l’Amarone, ha una storia relativamente recente.

Fino agli anni Quaranta non esisteva. Allora c’erano il Valpolicella, vino quotidiano, semplice ed immediato oppure il Recioto, vino dolce prodotto in quantità limitatissime da utilizzare solo nei giorni di festa. Poi arrivò la guerra e diverse botticelle vennero dimenticate nelle cantine. Il vino rifermentando era diventato secco, un “Recioto scampà” che all’assaggio risultava alquanto sgradevole: “senti che amaro sto vin! L’è tanto amaro, l’è amaron!!” Era nato l’Amarone.


Storicamente il Valpolicella Ripasso nasce ben prima dell’Amarone dato che i contadini, invece di conferire le vinacce del Recioto alla distilleria, usavano “ripassarle” sul Valpolicella giovane. In seguito intuirono che un contatto prolungato con le vinacce ancora piene di succo e zuccheri portava all’innesco di una seconda fermentazione e quindi ad un arricchimento del vino in colore e struttura.

Visto il successo commerciale del Ripasso il Consorzio ha stabilito delle regole per garantirne lo standard qualitativo e contemporaneamente salvaguardare lo status dell’Amarone. Le vinacce sono quindi ripassate sul Valpolicella Superiore, e la produzione di Ripasso non può superare del doppio quella di Amarone o Recioto. Per il resto ogni cantina ha la sua formula che si compone di tre variabili principali:

- La scelta delle vinacce utilizzate che possono essere di solo Recioto, di solo Amarone o di entrambe come nel caso di Capitel San Rocco della cantina Tedeschi, un Ripasso del tutto tradizionale e poco modaiolo dai spiccati profumi di ciliegia e spezie caratteristici della Corvina e del Corvinone.

- Il tempo di contatto vinacce/vino che può variare da pochi fino ad una decina di giorni. In talune annate per il Ripassa della cantina Zenato le vinacce dell’Amarone permangono anche 12 giorni sulla Valpolicella per arricchirla in estratti e bouquet aromatico. 

- La possibilità di aggiungere al vino base un mosto da uve passite, praticamente un “governo all’uso toscano” ma “made in Valpolicella”. È quanto previsto per Palazzo della Torre di Allegrini e Brolo di Campofiorin di Masi, due cantine autorevoli nel territorio.

Ti aspettiamo in enoteca sabato 18 Febbraio per farti scoprire tutte le diversità dell’arte antica dell’appassimento.


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Grazie alla collaborazione con "Il Tagliere",
i vini della Valpolicella trovano il marriage perfetto nel Monte Veronese.
Direttamente dai pascoli della Lessinia, un formaggio a latte crudo
presidio Slow Food, stagionato 24 mesi e dal gusto deciso.


L'arte antica
dell'appassimento

sabato 18 Febbraio
presso La mia Cantina

orari degustazione: 
10.00 / 13.00 - 16.00 / 19.30

Capitel San Rocco

Tedeschi

Ripassa 

Zenato

Palazzo della Torre 

Allegrini

Brolo di Campofiorin 

Masi






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