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La torta del Pistocchi: fisica applicata!

21.02.2014 · categoria: @tasting space·

La torta del Pistocchi: fisica applicata!

Il cioccolato di Newton

Del cacao ormai si sa tutto.
Che fa bene alle arterie, al cuore e all'umore ma un po' meno alla linea, che i Maya lo prendevano amaro e piccante, che arrivò in Europa nei primi anni del 1500, venne ben presto zuccherato e rimase per tutto il secolo un'esclusiva spagnola.
La Contea di Modica, protettorato spagnolo, fu la prima sede di produzione di tavolette solide, ma dal 500 al 600 il cioccolato fu introdotto anche in Piemonte (da Caterina, figlia di Filippo II di Spagn)a e in Toscana (dal commerciante di Firenze Francesco d'Antonio Carletti): fattostà che nel 1606 se ne documenta la produzione nelle città di Venezia, Torino e Firenze.
Nel ‘700 si diffonde il consumo di cioccolato nei caffè, e fino a tutto l‘800 rimane panacea per ogni male, ma poi nasce l'industria del cioccolato (firmata da un certo Pierre Paul Caffarel che mise a punto una macchina per produrre 300 kg di cioccolato al giorno!) e divenne appannaggio di tutti.
Nel 1852 viene inventata la pasta Gianduia e nel 1875 il cioccolato al latte (con l'aiuto di "un certo" Henri Nestè!!); nel 1879 viene collaudata la fase di concaggio e con essa si iniziò a produrre cioccolato chiamato "fondente" perchè di pasta omogenea.
Basta aspettare qualche anno per citare anche i Ferrero: è il 1964 quando nasce la Nutella... e il 1990 quando il Pistocchi mette in commercio la sua squisita tortina!!

E il Newton del titolo?
Non so se amasse mangiare cioccolato mentre elaborava le teorie matematiche, fisiche, filosofiche, astronomiche, teologiche (etc etc!!) che ne fanno una delle più grandi menti di tutti i tempi, ma è probabile che l'intuizione per la teoria sulla dinamica dei fluidi ad Isacco sia venuta proprio in un caffè di Londra, mentre mescolava una tazza della bevanda più esotica e trendy del momento: la cioccolata, appunto!
Potrebbe aver intuito allora che alcuni liquidi aumentano di viscosità all'aumentare della forza applicata, cioè a seconda di quanto velocemente li si mescola: acqua, miele, olio non sono fra questi (infatti seguono le leggi dei fluidi da lui descritte), mentre besciamella, maionese mostarda e cioccolata se colpiti con forza assumono le caratteristiche di un solido... per poi ritornare allo stato originario una volta esaurita la forza agente, e per questo vengono definiti liquidi non-newtoniani.

Entra ora in gioco il Pistocchi, perchè la sua tortina è l'eccezione che conferma la regola: un cioccolato che ha il sapore di quello in tazza ma la scioglievolezza di una tavoletta, stato che neanche la fisica saprebbe definire più precisamente!
Non so se Claudio e Claudia Pistocchi hanno applicato qualche precetto newtoniano, ma è certo che la tecnica alla base della loro lavorazione sfrutta le proprietà organiche del cacao, creando un dolce di consistenza ed intensità inaspettate, di notevole qualità, che gli amanti del cioccolato non possono non conoscere... e gli studiosi di fisica ancor meno!!

Abbinamento

L'occasione di questa degustazione è ghiotta, specie se si considera che ad accompagnarela la tortina ci sono 2 veri fuoriclasse: uno sherry della storica Bodega Emilio Hidalgo ed un Primitivo di Manduria dolce naturale di una piccolissima e pressochè sconosciuta azienda, Antico Palmento.

Chi tra due riuscirà a tener testa all'aromaticità e alla persistenza della deliziosa tortina?


degustazione del 21 febbraio 2014

La Torta Pistocchi

 

Pedro Ximenez

vino dulce natural
Hidalgo - Jerez de La Frontera
Espana
 

"La Dolce Vite"

Primitivo di Manduria 2009
Manduria, Taranto

 

 

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