terzo incontro - degustazione

2/3/4 ottobre 2010
Villa Foscarini di Stra (Venezia)

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Viale 19, viale Arcella 17/c, Padova

Federico Cattoni per ristorante "Viale 19"

Giovane, bello e con un curriculum da leggere scorrendo i timbri sul passaporto.

Arriva a Padova nel 2006, dopo un attento girovagare tra importanti cucine internazionali: prima quelle degli alberghi di Porto Cervo, Cortina e del Lago di Garda, e quella stellata del ristorante "Les Elysèes" a Parigi qualche anno dopo.
Vola poi a New York, Singapore, Amsterdam, Copenaghen e Venezia per altrettanti stage al fianco di famosi chefs.
Ma, prima delle esperienze internazionali, ad alimentare la sua passione per la cucina furono i succulenti piatti della nonna, di stretta tradizione valtellinese, e il profumo dei fondi di cottura della cucina classica.

Esperienze formative ricche di spunti indispensabili per comporre una personale idea di cucina, che Federico intende come un continuo colloquio tra tradizione e modernità, nel doveroso rispetto della materia prima.
La sua è una "cucina d'istinto": i piatti nascono per seguire un'idea di gusto, e la loro realizzazione ne è l'atto creativo.
La scelta di tecniche ed alimenti è funzionale al risultato finale: vale tutto, senza preconcetti, purchè i piatti esprimano "contemporaneità".
Sì perchè, sostiene lo chef, tutti sanno riconoscere, con evidente approvazione, i sapori della propria infanzia: ma il gusto è un'opinione in continuo divenire, e interpretare lo spirito "gourmet" del proprio tempo è uno dei principi dell'arte culinaria!
E Federico lo persegue con una sensibilità non comune, attraverso l'accademica pulizia in ogni preparazione.
I suoi piatti risultano, così, del tutto attuali nella forma, ma sorprendono per la classicità del gusto con cui si esprimono.

Piatto per la Cena di Gala

Scampi e Mojto

Dedicato all'estate, è un piatto che unisce la freschezza del mojto alla dolcezza degli scampi, e risulta perfetto attraverso la chiarezza degli ingredienti: il carpaccio di scampi crudi, la gelatina leggera di lime e menta profumata al rum, la riduzione di crostacei e l'insalatina di germogli a completare la presentazione.
La composizione precisa degli ingredienti fa sì che l'intensità degli scampi e della gelatina di mojto gareggino in lunghezza, circondati dal gusto concentrato della riduzione di crostacei, che bilancia in sapidità e struttura la preparazione; l'insalatina di germogli vi si inserisce, infine, con una spigolatura amarognola, giusto contraltare alla tendenza dolce complessiva.

Vino abbinato

Moscato Giallo "Vogelmaier" 2009 - Alois Lageder