terzo incontro - degustazione

2/3/4 ottobre 2010
Villa Foscarini di Stra (Venezia)

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Trattoria al Prato, Prato della Valle 4/5, Padova

Matteo Contiero per "Trattoria al Prato"

Classe 1979, frequenta la scuola alberghiera di Tonezza del Cimone (VI) e subito dopo ha l'occasione di fare qualche esperienza in cucine specializzate in grandi numeri.
Capisce di voler fare il cuoco "vero" solo 3 anni dopo, quando decide di passare, dalla cucina di un piccolo ristorante padovano, a quella internazionale del "Media Luna Ristorante-Gourmet", a Maiorca, dove per 4 anni si occupa degli antipasti e dei dessert del migliore ristorante dell'isola.
Il confronto con chef giovani e creativi, diversi per nazionalità e culture culinarie, permette a Matteo di comporre un proprio stile espressivo, che si sintetizza nel sorprendente equilibrio dei suoi piatti.

Per verificarlo di persona non è necessario sorvolare i Pirenei, basta raggiungere l'accogliente veranda di "Trattoria al Prato", dalla quale si può apprezzare uno splendido scorcio di Prato della Valle. "Finalmente ho trovato un ristorante nel quale posso mettermi alla prova ed esprimermi liberamente", commenta Matteo che vi lavora dal 2008, e che condivide con Marco Marmini, titolare ed elegante padrone di casa, un'idea di ristorazione che punta categoricamente sulla qualità.

E così in menù, vicino ai piatti tipici della cucina padovana, che Matteo confeziona con attenzione nell'utilizzo di erbe aromatiche e materie prime stagionali, si trovano le proposte tipiche della scuola internazionale, che spesso vede affiancati carne e pesce, o che prevede cotture a bassa temperatura e sottovuoto. La personalità dello chef è sempre leggibile nelle preparazioni: il pane cotto in casa, la pasta fresca (che Matteo stende nella piccola cucina dello storico ristorante), i secondi originali ( ad esempio un goloso hamburger che di preconfezionalo non ha proprio nulla!), rivelano un perfetto equilibrio compositivo in cui ogni ingrediente ha il giusto peso e che, nell'insieme, trasforma il piatto in una sorprendente esperienza gustativa.

Piatto della serata:

Cannellone ripieno di pollo, su crema di zucca profumata al timo, e ragù di gamberoni con la loro riduzione.

Di ispirazione internazionale, poichè l'uso di abbinare il pollo ai gamberoni è frequente nelle cucine dei grandi hotel, è una preparazione dal retroscena elaborato che risulta leggera e pulita nella sua analisi finale.
Per la pasta del cannellone, tirata a mano, lo chef utilizza farina macinata a pietra del mulino di Este. Il pollo viene cotto sottovuoto su una base classica di verdure, per venire in seguito macinato. La crema di zucca, leggerissima, profuma delicatamente di timo, e fa da letto al cannellone. Il ragù della copertura è costituito da gamberoni interi, sgusciati, leggermente scottati su un fondo di cottura ottenuto dai gamberi stessi e dal pollo; tale fondo completa, infine, con semplici pennellate, il piatto. E' un piatto che coniuga struttura e complessità ad un perfetto equilibrio dei sapori.

Vino abbinato

Sauvignon 2009 - Rodaro