terzo incontro - degustazione

2/3/4 ottobre 2010
Villa Foscarini di Stra (Venezia)

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Trattoria ai Porteghi, via Cesare Battisti 105, Padova

Diego Critelli per ristorante "I Porteghi"

Il ristorante "Ai Porteghi" esiste in via Cesare Battisti dal 1983, e dal 2003 a fare gli onori di casa sono Diego Critelli e la moglie Sara.
Aperto dal papà di Diego, "I Porteghi" è un ristorantino del centro della città: uno di quei posti in cui si respira un'aria classica, ma raffinata ed informale insieme.
Pochi tavoli e di piccole dimensioni, dello stesso legno che copre le pareti, ricordano i bistrò francesi; l'accesso da sotto i portici, aperto nelle ore dell'aperitivo per lasciare libera la vista dell'isola bar, sempre ben fornita di pani fatti in casa, formaggi e salumi selezionati, potrebbe far pensare all'avventore di trovarsi per le vie di una vivace capitale europea.

A fugare ogni dubbio sulla tipicità della proposta viene in soccorso il menù: costruito attorno ad ingredienti rigorosamente stagionali, reperiti il più possibile localmente, lascia trasparire una pulizia concettuale che stuzzica la curiosità.
"Mi piace sentire il sapore delle cose": risponde Diego a chi gli chiede che tipo di cucina preferisca, e con questa semplice frase risolve anche la questione della linearità dei piatti elencati alla carta.
Il sapore innanzitutto!
E Diego lo trova negli ingredienti di prima qualità che sceglie per le sue preparazioni, ma anche nelle lavorazioni; in cucina fa l'occhiolino alle moderne tecniche di cottura pur privilegiando quelle classiche, poichè gli garantiscono la continuità con lo stile che ha affermato, negli anni, il proprio ristorante.
A "I Porteghi" si va, da sempre, per mangiare le trippe, il rognone, il cuore, ma anche la più convenzionale tartare di carne, per la quale era famoso il papà Domenico. E Diego ne fa il proprio piatto forte, proponendola, ogni mese diversa, in veste moderna.

Piatto della serata:

Branzino al Tabacco

Sapore e profumo sono gli indiscutibili protagonisti della preparazione.
Il sapore è quello del filetto di branzino e il profumo, va da sè, è quello del tabacco.
Si tratta di un piatto estremamente pulito prima di tutto nella sua progettazione: il branzino, con la sua pelle, si cuoce su una piastra di sale con cui è mescolato, in misura perfetta, il tabacco dolce; la cottura avviene unicamente da un lato, al fine di preservare la fragranza del pesce.
Delicato e a tratti dolce, il profumo del tabacco si trasferisce dalla crosta alla polpa diminuendo via via di intensità e, senza coprire la delicata aromaticità del pesce, innesca con il palato un gioco divertente: ogni boccone ne chiama subito un altro, tanta è la voglia di afferrare, "con la bocca", il profumo accattivante del tabacco.

Vino abbinato

Pinot Bianco "Sortì" - Zeni